Mais que contiennent les huiles végétales ?

Oméga, acides gras, etc : des explications s'imposent !

Acide gras saturé ou insaturé, mono-insaturé ou poly-insaturé, omega-6 ou omega-3, essentiel ou pas… Avec tous ces termes, il est souvent bien difficile de s’y retrouver et de comprendre si une huile est bonne pour nous ou pas, et surtout comment elle agit ! Alors pour mieux comprendre ce qui fait qu’une huile végétale est faite pour vous, ou qu’au contraire elle ne vous convient pas du tout, les experts de la Compagnie des Sens passent en mode écolier et ressortent leurs notes de biochimie structurale pour vous expliquer tout ça plus en détail. Allez, c’est parti pour la découverte de la structure des huiles végétales !

Article rédigé par Valentine, le 02/08/2016

Introduction à la chimie des huiles végétales

L’huile végétale est obtenue par pression à froid de parties de la plante d’origine. Le macérât huileux est quant à lui le résultat de la macération de parties de plantes dans une autre huile végétale, qui prend alors les principes actifs de la plante macérée. Ces deux huiles ne se distinguent généralement que par leur procédé d’obtention : l’huile végétale comme le macérât huileux possèdent des propriétés très utiles en cosmétiquearomathérapie ou alimentaire.

Une huile est un corps gras, d’origine animale, minérale ou végétale. Toutes ces huiles sont essentiellement composées d’acides gras. Les huiles végétales peuvent être utilisées en alimentaire comme en cosmétique, en aromathérapie et même en savonnerie. Les usages et les variétés sont donc nombreux !

En bon corps gras qui se respecte, l’huile végétale n’est pas miscible dans l’eau ni dans l’alcool, c’est-à-dire qu’elle ne va pas se dissoudre dedans. En même temps, heureusement ! Sinon on pourrait dire adieu aux vinaigrettes… En fonction de la température à laquelle l’huile est liquide, on peut parler d’huile ou de beurre : par exemple, l’Argan produit une huile liquide à température ambiante, tandis que le Karité se retrouve sous forme de beurre à la même température. Le cas de l’huile de Coco est particulier : vous pourrez la trouver sous le nom de concrète, c’est-à-dire qu’elle est liquide dans le pays où elle est produite, mais solide dans notre beau pays un peu plus froid...(1)

huiles végétales composition

Les huiles végétales sont donc principalement composées d'acides gras

Qu'est-ce qu'un acide gras ?

Les acides gras sont des molécules qui représentent une source d’énergie pour les cellules de tout notre corps. Ils proviennent en grande majorité de l’alimentation, mais certains sont synthétisés par l’organisme. Certains acides gras sont dit “essentiels”, c’est-à-dire qu’ils ne sont justement pas synthétisés par l’organisme. Ensemble, les acides gras constituent les lipides.(3)

Un acide gras se compose d’un enchaînement d’atomes de carbone et d’hydrogène, avec à une extrémité une fonction acide carboxylique COOH. Cela forme une sorte de chaîne, plus ou moins longue en fonction de l’acide gras dont on parle. En fonction du nombre d’atomes d’hydrogène que l’on retrouve sur ces carbones, on distingue plusieurs configurations d’acides gras : les acides gras saturés et insaturés. Rentrons donc dans le détail, pour mieux visualiser le schmilblick !
Ci-contre : Fonction acide carboxylique COOH

Les acides gras saturés sont des acides gras (jusque là tout va bien) qui ne possèdent que des liaisons carboniques simples. En plus clair, tous les carbones sont reliés à des atomes d’hydrogène. Pour faciliter la visualisation, un petit schéma s’impose ! Vous connaissez tous Stitch, ce petit extra-terrestre bleu, ami de Lilo : il est comme un atome de carbone, il possède 4 bras. On dira que Stitch est saturé s’il a des objets (ou des atomes d’hydrogène) dans chacune de ses mains. Il sera par contre insaturé si deux de ses mains tiennent le même objet. Et bien, un acide gras saturé, c’est une farandole de Stitch avec un objet dans chaque main !

Acides gras saturés

Un atome de carbone C, Stitch, dont les 4 bras sont reliés à des atomes d’hydrogène H : il est saturé.

Les acides gras saturés se présentent en général sous forme solide à température ambiante. Une huile composée en majorité d’acides gras saturés sera donc normalement solide à température ambiante. Ils supportent bien la chaleur et ne sont pas facilement dénaturables, ou altérables.

On pense souvent que les acides gras saturés sont responsables de la hausse du taux de cholestérol dans le sang. Ces propos sont à nuancer : aucune causalité n’a encore été démontrée, et tous les acides gras saturés ne comportent pas le même risque cardio-vasculaire. En fait, plus la chaîne de l’acide gras est longue, moins il semblerai que l’acide gras ai d’impact néfaste sur la santé(4)! Lorsqu’ils sont dosés convenablement, dans une alimentation saine et équilibrée, les acides gras saturés sont donc de très bonnes sources d’énergie et de vitamines.

Acides gras insaturés

Un acide gras insaturé possède un ou plusieurs carbones avec des doubles liaisons. En reprenant l’exemple de Stitch dont nous parlions précédemment, un acide gras insaturé peut se comparer à une farandole de Stitch, dont au moins l’un d’entre eux tient un objet avec deux mains. Il existe ainsi des acides gras mono-insaturés (avec une seule double liaison, c’est-à-dire un seul carbone à double liaison) ou poly-insaturés (avec plusieurs double liaisons).

Les acides gras mono-insaturés sont aussi appelés omega-9. Le plus connu des omega-9 est l’acide oléique, que l’on retrouve dans l’olive, et donc fatalement dans l’huile d’olive. Ces acides gras mono-insaturés supportent bien la chaleur et sont donc idéales pour la cuisson. Connus pour leurs effets bénéfiques sur le cholestérol et pour réduire les risques d’hypertension, les omega-9 ne sont cependant pas des acides gras essentiels, car le corps humain peut en produire naturellement, à partir d’autres acides gras insaturés.

En ce qui concerne les acides gras poly-insaturés, la question est plus complexe. Dans leur généralité, les acides gras poly-insaturés sont bons pour la santé, puisqu’ils protègent le système cardiovasculaire. Cependant, n’oublions pas que tout est une question de dosage : on reste donc raisonnable, en évitant d’avaler une bouteille d’huile par jour, même si elle est constituée uniquement d’acides gras poly-insaturés (enfin en même temps, l’huile, ce n’est pas toujours très bon au goût…).On distingue deux types d’acides gras poly-insaturés : les omega-3 et les omega-6. L’un comme l’autre sont considérés comme des acides gras essentiels, que le corps humain ne peut pas produire : les ajouter à notre alimentation est donc primordial.

En résumé, la vraie différence entre omega 3 et 6 est simple : ces deux acides gras poly-insaturés ont une structure moléculaire différente. Le numéro (3 ou 6) correspond à l’emplacement dans la molécule de la première insaturation : pour un omega-3, elle sera sur le 3e carbone, tandis que pour un omega-6 elle sera sur le...6e carbone ! Leur action est assez semblable et complémentaire(7).

Mais pas seulement ! Autres composants des huiles végétales.

Dans une huile végétale, on trouve en grande majorité des acides gras, mais pas seulement ! Et si, pour l’alimentation, ce sont ces acides gras qui sont les plus intéressants, le monde cosmétique s’intéresse beaucoup au reste. Mais alors, qu’est-ce qui se cache derrière tout cela ? Eh bien c’est reparti pour découvrir les secrets de la composition des huiles végétales !

Les insaponifiables

Les insaponifiables composent ce qu’il reste une fois qu’on élimine les acides gras dans une huile végétale. En fait, il s’agit d’un résidu insoluble dans l’eau, que l’on retrouve donc en sorte de déchet après saponification de l’huile : c’est ce qu’on appelle la partie non glycéridique d’une huile. La saponification, c’est la transformation d’une huile en savon, lorsqu’on y ajoute de la soude. La nature de ces insaponifiables varie en fonction de l’huile végétale que vous utilisez. Les principales catégories d’insaponifiables sont les caroténoïdes, précurseurs de vitamine A, les tocophérols, de puissants anti-oxydants, et les stérols, excellents pour l’élasticité de la peau(6). Et même s’ils sont souvent présents à moins de 1% de l’huile végétale, ils sont très puissants et leur action n’en est pas moins efficace !

Des insaponifiables particuliers : les vitamines

C’est vrai, il existe une telle variété d’insaponifiables qu’on ne pourrait pas tous les détailler ici. Cependant, il y a une catégorie qui est particulièrement intéressante : les vitamines. Alors oui, on en entend beaucoup parler, mais c’est difficile de connaître le rôle de chaque vitamine ! Et si on récapitulait rapidement leurs fonctions?

  • la vitamine A est un anti-oxydant puissant, qui préserve la peau et protège l’organisme des infections. En ingestion, elle peut aussi permettre de faciliter la croissance des os et favorise une bonne vision. On en trouve des précurseurs dans l’huile de Carotte.
  • la vitamine B dans sa généralité contribue à la production d’énergie par l’organisme. Chaque sous-catégorie de vitamine B (B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9 et B12 -touché coulé) possède des propriétés un peu plus spécifiques. On retrouve par exemple la vitamine B1 dans l’huile de Germe de Blé et la vitamine B5 dans l’huile de tournesol.
  • la vitamine C : elle aussi est un anti-oxydant puissant qui contribue au bon état de santé des os. Elle accélère aussi la cicatrisation.
  • la vitamine D : on la connaît mieux celle-là, puisque c’est celle qui est sécrétée lors d’une exposition au soleil ! Elle est utile au bon fonctionnement du système immunitaire et à la bonne santé des os et des dents.
  • la vitamine E : alors là pour le coup, s’il ne devait rester qu’une vitamine anti-oxydante, c’est bien elle ! Elle est aussi anti-inflammatoire et participe au bon fonctionnement du système cardiovasculaire. On la trouve dans les huiles d’Amande Douce, de Noisette et d’autres fruits à coques, mais aussi dans l’huile d’Avocat.
  • la vitamine K : elle est utile pour coaguler le sang et durcir les tissus mous.

Toutes ces vitamines peuvent être présentes dans les huiles végétales et apporter leurs propriétés pour agir au coeur de votre organisme, qu’elles soient utilisées en application cutanée ou en ingestion suivant l’effet souhaité.

Bibliographie pour aller plus loin

  1. Les bienfaits des huiles végétales, Michel Pobeda ; Editions Poche Marabout, 2011.

  2. Comment choisir, conserver et consommer les huiles végétales, Massimo Nespolo ; Association Végétarienne de France, http://www.vegetarisme.fr/wp-content/uploads/2014/03/F20-Les-huiles.pdf

  3. http://sante-medecine.journaldesfemmes.com/

  4. Maladies cardiovasculaires : des graisses saturées pas si risquées ?, par Florian Gouthière pour allodocteurs.fr. Mis à jour le 31/05/2014, http://www.allodocteurs.fr/actualite-sante-maladies-cardiovasculaires-des-graisses-saturees-pas-si-risquees-_12898.html

  5. Les effets sur la santé des acides gras insaturés - synthèse, de Joanne Lunn et Hannah E. Theobald, nutriotionnistes, pour la Fondation Britannique pour la Nutrition ; publié en 2006, http://www.eufic.org/article/fr/rid/health-effects-unsaturated-fatty-acids-Summary/

  6. Les insaponifiables, où comment sauver notre peau des ravages du temps, par Missrimel, publié le 31 mars 2011, http://www.soapacadabra.fr/archives/2011/03/31/20768119.html

  7. Quelle est la différence entre omega 3 et omega 6 ?, par la rédaction d’Allodocteurs.fr; mis à jour le 20/08/2015, http://www.allodocteurs.fr/alimentation/nutriments/omega-3-6/quelle-est-la-difference-entre-omega-3-et-omega-6_16504.html

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