Le Cacaoyer est un petit arbre équatorial de la famille des Sterculiacées. Son genre nous l'indique "Theobroma" signifie "la nourriture des dieux", nous avons donc affaire à un arbre rempli de promesses. Le Cacaoyer donne naissance à la cabosse qui renferme les fèves de Cacao. Ce sont ces graines que nous appelons "nourriture des dieux", la forme crue et naturelle du chocolat. Comme elles ne sont pas torréfiées, les fèves de Cacao gardent une saveur brute, puissante, assez amère et raffinée. Les fèves de Cacao peuvent se consommer entières, concassées, en poudre sans passer par la torréfaction. Certes, cette étape développe les arômes du chocolat, mais elle détruit inéluctablement les composés bio actifs bienfaisants du Cacao. Au sein des superaliments, le Cacao n'a pas à rougir vis-à-vis de ses nombreuses propriétés thérapeutiques et nutritives. Caféine, catéchine, théobromine, magnésium, cuivre, manganèse, vitamine D, vitamine B9, variés sont les nutriments et molécules actives qui composent le Cacao. Cette incroyable richesse confère au Cacao une multitude de bienfaits, à tel point que quasiment tous les systèmes de l'organisme en profitent : tonifiant, positivant, cardioprotecteur, reminéralisant, puissant antioxydant, bronchodilatateur, etc. En bref, en cas d'asthme, de déprime, de trouble musculaires ou encore d'anémie (...) le Cacao est une bonne option à ajouter à son quotidien. Nom latin : Theobroma Cacao. Famille botanique : Sterculiaceae. Partie utilisée : Graine.

Consommation recommandée

Le Cacao possède une forte densité nutritionnelle et il regorge de nutriments bienfaisants. Il n'est donc pas nécessaire de consommer des quantités importantes pour bénéficier de ses vertus :

  • Une portion de poudre de Cacao est estimée à 4 à 8 g par jour, ce qui représente 1 à 2 cuillères à café de poudre de Cacao par jour.

  • Une portion de fève de Cacao est estimée à 10 g par jour, ce qui représente 7 à 10 fèves par jour.

  • Une portion de fève de Cacao concassée est estimée à 10 g par jour, ce qui représente 2 à 3 cuillères à café de fèves de Cacao concassées par jour.

Sous quelle forme ?

Pour profiter au mieux de leurs bienfaits, vous pouvez les utiliser :

  • En poudre
  • Entière
  • En morceaux
A quel moment de la journée ?

Nous vous conseillons de les utiliser durant le(s) repas suivants pour profiter au mieux de leurs bienfaits :

  • Petit-déjeuner
  • Déjeuner
  • En-cas
  • Dîner
Quels modes d'utilisation ?

Vous pouvez les intégrer aux préparations suivantes pour faciliter leurs prises :

  • Dessert
  • Yaourt, laitage
  • Plat
  • Seul
  • Mélangé avec d'autres fruits secs
  • Boisson, eau
  • Infusion
  • Muesli
  • Compote
Précautions d'emploi
  • La présence de tyramine et d'histamine dans le Cacao peuvent être à l'origine des symptômes de migraines rencontrées chez les personnes sensibles, lors de consommations excessives.

  • Le Cacao est un aliment riche en acide oxalique. Il est donc préférable de limiter les apports de Cacao en cas de lithiases rénales calciques.

Bienfaits en nutrition santé

6 g de Cacao contiennent une part significative des Références Nutritionnelles pour la Population (RNP) des nutriments suivants : Fibres, Cuivre, FerManganèse et Potassium. Elles contiennent aussi, dans une moindre mesure, des Protéines, de la Vitamine B9, de la Vitamine C, du Calcium, du Magnésium, du Phosphore, du Sélénium et du Zinc.

À ce titre, le Cacao peut compléter votre régime alimentaire sain et varié.

Système nerveux, bien-être

Le Cacao contribue à la prévention de la carence en fer ou en zinc, qui se traduisent par une baisse des performances intellectuelles. De plus, le Cacao a une densité énergétique élevée et apporte du magnésium, du phosphore, du calcium, du cuivre, du fer, de la vitamine B9, de théobromine, de la théophylline et de la caféine. Ces molécules interviennent dans le métabolisme énergétique, permettent de réduire la sensation de fatigue et ont un pouvoir stimulant général.

Il lutte également contre le stress par son pouvoir positivant et euphorisant. En effet, son magnésium promeut le relâchement musculaire ; le tryptophane contribue à la régulation de la sérotonine (hormone du bonheur). Enfin, le cacao stimulerait la sécrétion d'anandamide : cette dernière est surnommée "molécule du plaisir", etc.

Système cardiaque

Le Cacao est naturellement riche en potassium et pauvre en sodium. Ce combo gagnant favorise le maintien de la pression sanguine à la normale. De plus, il serait bénéfique pour lutter contre l'hypertension, car il diminuerait le risque de thromboses et protégerait l'intégrité des vaisseaux sanguins. Attention tout de même aux excès de Cacao qui augmente potentiellement la pression artérielle en raison de sa teneur en caféine.

Métabolisme

La composition nutritionnelle du Cacao permet de prévenir l'apparition des maladies dites de civilisation. Les fibres qu'il contient sont hypoglycémiantes, hypocholestérolémiantes, hypotriglycéridémiantes. De plus, des recherches scientifiques ont démontré qu'un régime riche en antioxydants provenant du Cacao diminuerait les facteurs de risque de maladies cardiovasculaires et de troubles neurodégénératifs. À savoir que le Cacao est l'une des plantes avec la plus haute concentration d'antioxydants.

Ces nutriments renforcent les bénéfices d'une alimentation variée et équilibrée.

Système circulatoire

La synthèse des globules rouges nécessite un apport optimal de fer, de cuivre et de vitamine B9, des micronutriments présents dans le Cacao (voir nos guides nutrition : anémie ferriprive et anémie par carence en vitamine B9). En outre, les flavonoïdes du Cacao aident à maintenir l'élasticité des vaisseaux sanguins, ce qui contribue à une circulation sanguine normale. Sans oublier le magnésium et le zinc, ils vont aider à maintenir l'équilibre acidobasique.

Système ORL et respiratoire

La caféine présente dans le Cacao possède des effets semblables à la théophylline, un bronchodilatateur (voir notre guide asthme et alimentation).

Muscles et articulations

Le Cacao lutte contre les contractions involontaires et brusques des muscles par ses apports en magnésium, potassium et calcium. Une carence de l'un de ces minéraux favorise l'apparition des troubles musculaires. En outre, la vitamine D présente dans la poudre de Cacao augmente l'absorption du calcium, facilitant l'action de ce minéral sur le système musculaire. De plus, le Cacao est un superaliment adapté pour la prise de masse musculaire : riche en vitamine B9 et en zinc, il intervient dans le métabolisme des protéines. Dans le cadre d'une activité sportive, il soutient l'anabolisme musculaire.

Système immunitaire

Le Cacao, et plus précisément la poudre de Cacao, est d'une excellente richesse en micronutriments immunomodulants. Il apporte du fer, du cuivre, du sélénium, de la vitamine B9, du zinc et de la vitamine D. Tous sont reconnus pour soutenir et renforcer l'action du système immunitaire, à intégrer évidemment au sein d'un régime alimentaire sain.

Soin du corps, visage et cheveux

Par son apport en cuivre, la poudre de Cacao prévient la dégradation de la peau provoquée par les rayonnements du soleil. Le cuivre module également la pigmentation des cheveux par son implication dans la synthèse de la mélanine. La poudre de Cacao apporte par ailleurs du zinc et du sélénium : ils sont reconnus pour fortifier et régénérer les ongles et les cheveux.

Propriétés nutritionnelles

Propriétés principales

  • Tonique (thréobromine, théophylline, caféine) : le Cacao contient des substances telles que la théobromine, la théophylline et la caféine : des alcaloïdes qui ont un effet légèrement excitant. En outre, le fer et le magnésium présents dans le Cacao, contribuent à réduire la fatigue. La phényléthylamine (PEA) est présente en grande quantité dans le Cacao cru. C'est une substance chimique naturellement synthétisée par notre organisme, elle renforce la concentration et l'état de vigilance.

  • Antistress (tryptophane, magnésium) : le Cacao contient du tryptophane et du magnésium. Le tryptophane participe à la synthèse de la sérotonine (gestion du stress). Le magnésium diminue le tonus musculaire, ce qui confère au Cacao un pouvoir relaxant.

  • Positivant (tryptophane, tertrahydro-isoquinolines, caféine, thréobomine, salsolinol) : ces composants pourraient conférer au Cacao un pouvoir optimisant. La relation entre le Cacao et humeur est assez complexe et certains points restent encore à éclairer. Toutefois, des hypothèses ont été posées pour expliquer ce regain d'optimisme après sa consommation.

  • Antioxydant (flavonoïde, polyphénols, tocophérols, cuivre, sélénium, vitamine B9, zinc) : le Cacao est riche en flavonoïde (catéchine et épicathéchine), polyphénols, cuivre, sélénium, vitamine B9, zinc et tocophérols. Ces composés actifs sont reconnus pour faire partie du système de défense antioxydant en neutralisant les radicaux libres. On estime son score ORAC à 55653 µmol TE/100 g et son score FRAP à 13,74 mmol/100 g, ces deux scores indiquent tous les deux un pouvoir antioxydant très élevé. De nombreuses sources considèrent le Cacao comme l'aliment le plus concentré en antioxydants.

  • Cardioprotecteur (lipide) : le Cacao est constitué pour 1/3 d'acide stéarique, un acide gras saturé. Ce dernier fait partie des rares acides gras saturés à ne pas engendrer des troubles cardiovasculaires. De plus, il est composé d'un autre tiers d'acide gras monoinsaturé : l'acide oléique, qui possède un pouvoir cardioprotecteur. N'oublions pas son fort pouvoir antioxydant qui empêche le stress oxydatif résultant des lésions myocardiques, ainsi que son extrême richesse en potassium qui aide à maintenir la pression sanguine à la normale.

  • Contribuant au métabolisme énergétique (lipide, glucide, magnésium, fer) : le Cacao a une énergie à majorité lipidique. Les lipides sont les macronutriments qui confèrent le plus d'énergie à l'organisme : 9 kcal pour 1 g de lipides. De plus, il apporte du magnésium, du calcium, du cuivre, du phosphore, de la vitamine B9, du zinc et du fer : ils participent au catabolisme des macronutriments pour produire de l'ATP, c'est-à-dire de l'énergie.

Propriétés secondaires

  • Protecteur des neurones (fer) : il a été démontré que le Cacao améliorerait la neuroplasticité et protège les neurones. De plus, ce superaliment apporte du fer et du zinc : ils contribuent naturellement aux fonctions cognitives.

  • Circulation sanguine (flavonols, potassium, sodium) : les flavonoïdes, le potassium et le faible taux de sodium dans le Cacao contribuent à la circulation sanguine normale. Les flavanols participent au maintien de l'élasticité des vaisseaux sanguins, le potassium et le sodium interviennent dans le maintien de la volémie.

  • Anti-anémiant (fer) : par son apport en fer, cuivre et vitamine B9, le Cacao participe à l'érythropoïèse (synthèse des globules rouges) et au fonctionnement des globules rouges. Une carence de ces derniers affecte la forme et la concentration totale des globules rouges dans le sang.

  • Participant au fonctionnement musculaire (magnésium, potassium) : le Cacao contribue à la bonne contraction musculaire et à la synthèse des fibres musculaires. Il renforce les stocks des minéraux indispensables à la contraction : magnésium, calcium et potassium.

  • Immunomodulant (fer, cuivre, sélénium, vitamine B9, zinc) : le Cacao contient des micronutriments ayant un rôle essentiel dans le fonctionnement du système immunitaire : fer, cuivre, sélénium, vitamine B9, zinc et enfin la vitamine D. Cet apport renforce l'action et/ou stimule la synthèse des globules blancs.

  • Reminéralisant (calcium, magnésium, phosphore, protéines, vitamine D, cuivre) : le Cacao est un véritable reminéralisant. L'os est constitué de 2/3 de substances inorganiques, et d'un tiers de substances organiques (les protéines). Ainsi le Cacao coche toutes les cases : le magnésium, le phosphore et le calcium contribuent au renouvellement et à la synthèse du tissu osseux ; les protéines forment la matrice osseuse du squelette. Son grand avantage est également la présence de vitamine D et de cuivre. Ces derniers stimulent respectivement l'ossification et la synthèse du tissu conjonctif.

  • Contribuant à la fertilité (sélénium, zinc) : le Cacao agirait sur les spermatozoïdes et la testostérone. Il est capable de réguler les taux de testostérone dans le sang, par le zinc qu'il contient. De plus, le sélénium agit sur le bon fonctionnement des spermatozoïdes.

Valeurs nutritionnelles

Éléments nutritifs pour 100 g pour 6 g % des AJR* pour 100 g % des AJR* pour 25 g
Énergie (Kcal) 387 23 19 1
Énergie (Kj) 1610 97 19 1
Lipides (g) 20.6 1.23 29 2
Acides gras saturés (g) 12.4 0.74 62 4
Acides gras mono-insaturés (g) 6.65 0.39
Acides gras poly-insaturés (g) 0.62 0.037
Glucides (g) 11.6 0.696 4 0
Dont sucres (g) 0.9 0.054 1 0
Dont polyols (g) 0.5 0.03
Dont amidon (g) 8.5 0.51
Fibres alimentaires (g) 29.5 1.77
Protéines (g) 22.4 1.34 45 3
Sel (g) 0.11 0 2 0
Vitamine A (µg) 5 0.3 1 0
Vitamine B1 (mg) 0.076 0.01 7 0
Vitamine B2 (mg) 0.12 0.01 9 1
Vitamine B3 (mg) 1.15 0.07 7 0
Vitamine B5 (mg) 0.82 0.05 14 1
Vitamine B6 (mg) 0.01 0 1 0
Vitamine B9 (µg) 107 6.42 54 3
Vitamine B12 (µg) 0 0 0 0
Vitamine C (mg) 0.5 0.03 1 0
Vitamine D (µg) 2.73 0.164 55 3
Vitamine E (mg) 0.61 0.366 5 0
Vitamine K (µg) 3.9 0.234 5 0
Calcium (mg) 140 8.4 18 1
Chlorure (mg) 20 1.2 3 0
Cuivre (mg) 3.9 0.234 390 23
Fer (mg) 48.5 2.91 346 21
Iode (µg) 20 1.2 13 1
Magnésium (mg) 500 30 133 8
Manganèse (mg) 4.1 0.246 205 12
Phosphore (mg) 690 41.4 99 6
Potassium (mg) 3900 234 195 12
Sélénium (µg) 20 1.2 36 2
Zinc (mg) 6.4 0.384 64 4

*Apports Journaliers Recommandés

En savoir plus sur la plante : Le Cacaoyer

Le Cacaoyer (dit aussi Cacaotier) est un arbrisseau tropical d'une petite dizaine de mètres, qui fait partie de la famille des Sterculiacées. Originaire d'Amérique centrale et du Sud, cet arbre a toujours été respecté et source de croyance mythique dans l'empire aztèque : les graines de son fruit étaient utilisées comme monnaie, l'apprentissage de sa culture est un don du Dieu Quetzalcoatl, son fruit servait d'offrande aux dieux, etc. Comme si cela ne suffisait pas, Linné, un savant Suédois du XVIIIᵉ siècle, baptise le cacaotier "Theobroma Cacao", ce qui signifie "Cacao, nourriture des dieux".

Le Cacaotier est pourtant un arbre assez capricieux, et demande des conditions particulières pour se développer : atmosphère tropicale entre 16 et 21 °C, sans trop de vent et de soleil, sur un terrain acide, bien drainé avec une bonne quantité de matière organique et de mycélium fongique. Le Cacaoyer est cultivé pour son fruit : la cabosse, pour être encore plus précis, ce sont les graines de la cabosse qui nous intéressent : les fèves de Cacao, la matière première du fameux chocolat.

On reconnaît trois variétés de Cacaoyers : le Forastero, le Trinitario et le Criollo. C'est la première variété qui représente la majeure partie de la production mondiale, son Cacao est plus amer et les saveurs plus acides ; la dernière est plus rare, plus subtile et beaucoup plus coûteuse.

Le Cacaotier ne dispose pas de saison particulière, il fleurit et produit des fruits toute l'année. Les fleurs de Cacaoyer sont rarement visitées par les abeilles, ce sont les moucherons pollinisateurs qui s'en chargent. Après fécondation, la fleur développe une cabosse : un fruit doté d'une coque coriace qui initialement est de couleur verte, mais prendra par la suite des colorations caractéristiques des différentes variétés (rouge, orange, bleue, violette ou jaune). La cabosse est fermement attachée à sa branche, c'est la faune de proximité qui se charge ultérieurement de disséminer les graines en parvenant à casser la cabosse. Un arbrisseau produit ses premières cabosses au bout de 3 à 5 ans. Il donnera environ 80 cabosses par an, qui prendront six mois pour élaborer vingt à cinquante fèves.

Dans l'histoire du Cacaotier, le XIXᵉ siècle marque un tournant décisif : le Cacaotier est implanté à Bioko, une île de Sao Tomé-et-Principe qui fait aujourd'hui partie de la république de Guinée équatoriale. Cette exportation a rendu l'exportation plus aisée pour les pays occidentaux. Les terres africaines ont plurent au Cacaotier puisque actuellement, la Côte d'Ivoire est le principal pays producteur de Cacao à l'échelle mondiale. Le Cacaotier n'a pas fini d'être adulé et chéri, car la demande mondiale ne cesse de croître. En 2017, déjà, on estimait la production à 145 kg par seconde.

Les dérivés du Cacao

Cabosse, fève entière, fève concassée, Cacao en poudre, grué de Cacao, chocolat, etc. Si tous ces termes vous sonnent à l'oreille, mais que vous ne connaissez pas leurs petites spécificités, vous êtes au bon endroit. Voici une rétrospective des différentes façons de consommer du Cacao. Au commencement naissait la cabosse :

  • La cabosse est le fruit du Cacaoyer. Après sa récolte, elle est écabossée, c'est-à-dire qu'elle est fendue en deux pour extraire les fèves qu'elle renferme.

  • Les fèves sont recouvertes de mucilages. Pour les rendre comestibles, elles patientent une semaine : c'est l'étape de fermentation. La fermentation développe les arômes suite à des réactions chimiques naturelles (la création d'acide permet de dissoudre les mucilages).

  • Les fèves suivent ensuite une étape de séchage, c'est à cette étape qu'elles obtiennent leur couleur brune caractéristique. À ce stade, nous acquérons les fèves de Cacao entières.

  • Ces fèves de Cacao sont ensuite concassées, autrement dit elles sont débarrassées de leur coque externe.

  • Les fèves de Cacao concassées sont ensuite torréfiées, cette étape développe les arômes spécifiques au chocolat, nous acquérons ainsi le grué de Cacao.

  • Le grué de Cacao est moulu pour donner une pâte de Cacao aussi nommée masse de Cacao.

  • La pâte de Cacao peut suivre deux voies différentes :

    • Pressage : cette étape permet de séparer le beurre de Cacao et les tourteaux de Cacao. Les tourteaux de Cacao sont ensuite broyés, laissant apparaître la poudre de Cacao. La poudre de Cacao peut directement rejoindre les points de vente telle quelle. Ou bien faire l'objet d'autres modifications industrielles : ajout de sucre blanc ou dégraissage. Aujourd'hui, la majorité des poudres de Cacao contiennent plus de sucre que de Cacao : en moyenne 80 % de sucre pour 20 % de Cacao, ce qui restreint les qualités nutritionnelles du Cacao aux effets pervers du sucre (hyperglycémie, dépendance, surpoids, hyperactivité, etc...). Quant au dégraissage, inopinément, il élimine également les vitamines liposolubles (vitamines A, D, E et K), entrainant également une baisse des qualités nutritionnelles. En revanche, ce procédé permet d'obtenir du Cacao en poudre moins énergétique que le Cacao non dégraissé.

    • Malaxage : cette étape assure l'ajout d'autres ingrédients (beurre de Cacao, poudre de lait, sucre, etc.) nécessaires à la confection du chocolat. Par la suite, le savoir-faire des chocolatiers se révèle en ajoutant un conchage, un tempérage et un moulage. Ces trois étapes sont indispensables pour obtenir un chocolat brillant, croquant et moelleux.


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