Les Amandes douces sont les plus Amandes les plus retrouvées dans le commerce, mais également les plus consommées par la population. Elles ne présentent aucun danger pour l’organisme, hormis les potentielles allergies aux fruits à coque. Il existe d’autres variétés d’Amandes provenant de l’Amandier, et qui possèdent un goût relativement amer du fait de leur teneur en amygdaline. Cette amygdaline forme du cyanure une fois dans l’organisme, qui est un composé hautement toxique en cas d’excès. Heureusement, les Amandes au goût amer d’Amandier ne sont vendues dans le commerce que sous forme d’arôme ou de liqueur pour des pâtisseries ou des cocktails. La quantité d’amygdaline consommée est donc très faible et relativement sans danger. Attention à ne pas confondre les Amandes au goût amer d’Amandier avec les amandons de noyau d’Abricot, qui sont également des Amandes amères mais qui ne proviennent pas du même arbre. Ces derniers sont, eux, vendus dans le commerce et font ainsi font l’objet d’une attention particulière. C’est pourquoi il est recommandé de consommer 1 à 3 amandons de noyau d’Abricot maximum par jour.

Cet article a été mis à jour le 19/06/2023

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Attention aux Amandes amères ?

Les Amandes au goût amer sont très appréciées, mais elles sont à consommer avec modération. Elles proviennent d’une variété d’Amandier appelée Prunus Amygdalus var. amara. Comme l’indique le nom de leur arbre, les Amandes amères contiennent de l’amygdaline (ou amygdaloside), qui donne ce goût amer très caractéristique. L’amygdaline est un composé qui se transforme (via l’enzyme bêta-glucosidase) en glucose, en benzaldéhyde, et en cyanure. Une ingestion peu élevée de cyanure peut entraîner des symptômes de type vomissements, maux de tête, ou encore vertiges.

À l’inverse, ce cyanure est un composé hautement toxique en cas de forte intoxication. Elle entraîne une mort rapide qui ne passe pas forcément par les symptômes précédemment cités. Elle peut toutefois se manifester par des convulsions, des troubles respiratoires, puis par une perte de connaissance conduisant au coma. Cette substance peut donc être très dangereuse.

Il faut tout de même être rassuré, car les Amandes amères d’Amandier ne sont pas en vente sous leur forme entière dans le commerce, même si on peut les retrouver sous forme liquide (arôme) pour des pâtisseries ou des cocktails. Elles ne semblent donc pas constituer un danger pour la grande population, car la quantité d’Amandes amères et d’amygdaline sont très contrôlées par les industries. Par ailleurs, aucun cas d’intoxication n’a été communiqué par l’ANSES.

Pas de toxicité chez les Amandes douces

Contrairement aux Amandes amères, les Amandes douces sont présentes dans le commerce et ne constituent aucun risque de toxicité pour l’organisme. Ce sont ces Amandes douces que la majorité de la population consomme dans le commerce. Ces Amandes douces proviennent de l’Amandier, également appelée Prunus dulcis ou Prunus amygdalus (Amandier doux). Elles ne poussent pas sur la même variété d’arbre à fruit que les Amandes amères (Prunus Amygdalus var. amara). Par conséquent, les Amandes douces ne contiennent que très peu d’amygdaline (0,05 %). Elles ne présentent donc aucun danger pour l'organisme (sauf allergie aux fruits à coques). Elles peuvent donc être consommées quotidiennement et sereinement.

Ne pas confondre avec les amandons de noyau d’Abricot

Les Amandes amères sont souvent confondues avec les amandons de noyau d’Abricot du fait de leur goût amer conféré par l’amygdaline. Toutefois, elles ne proviennent pas du même arbre. En effet, les Amandes amères proviennent d’une variété d’Amandiers, appelée Prunus Amygdalus var. amara (Amandier amer) tandis que les amandons de noyau d’Abricot sont issus de l’Abricotier, également appelé Prunus armeniaca. Contrairement aux Amandes amères d’Amandier, les amandons de noyau d’Abricot sont bien présents sous forme entière sur le marché. Ils sont souvent confondus avec les Amandes amère d’Amandier car ils ont la même appellation dans le commerce : « Amandes amères ».

Dans ce cadre, l’ANSES (Agence Nationale de Sécurité Sanitaire de l’Alimentation, de l’Environnement et du Travail) a mis en évidence la dangerosité des amandons de noyau d’Abricot du fait de leur teneur en amygdaline. Pour éviter une intoxication au cyanure, elle recommande de limiter leur consommation à 1 à 3 amandons par jour pour les adultes, et à la moitié d’un pour les jeunes enfants.

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Bibliographie

Publication : Zebbiche, Y., Rebai, I., Azzouz, M., Abtroun, R., Reggabi, M., & Alamir, B. (2013). Dosage des cyanures dans les amandes amères et les noyaux d’abricot par chromatographie en phase gazeuse à détecteur ionisation de flamme en modeHead Space(HS-CPG-FID). Toxicologie Analytique et Clinique, 25(2), 41‑45. https://doi.org/10.1051/ata/2013034

Publication : Khadidja, G. E. K. (s. d.). Etude de quelques Activités Biologiques et Pharmacologiques de l’amande Amère (Prunus amygdalus). https://www.pnst.cerist.dz/detail.php?id=901291

Publication : Cyanure d’hydrogène (74-90-8)  / Cyanures sanguins - Biotox - INRS. (s. d.). https://www.inrs.fr/publications/bdd/biotox/dosage.html?refINRS=Dosage_128

Ouvrage : Melkonian, C., Bocquet, A., Brutin, J., Colombani, S. & France-Goral, A. (2022). BTS Diététique (2e éd.). ELLIPSES.

Ouvrage : C. (2021). Alimentation, nutrition et régimes. STUDYRAMA.

Ouvrage : Ferreira, A., Petretti, C., & Vasina, B. (2015). Biologie de l’alimentation humaine : Tome 1 (Vol. 1). Studyrama.

Site Web : Amandier — WikiPhyto. (s. d.). http://www.wikiphyto.org/wiki/Amandier

Site Web : Amandes d’abricots : un risque d’intoxication au cyanure. (2023, 9 mars). Anses - Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail. https://www.anses.fr/fr/content/amandes-dabricots-un-risque-dintoxication-au-cyanure

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