Les graines de Lin sont cultivées dans le monde entier pour leur huile et leurs fibres. La graine de Lin contient environ 36 à 40 % de lipides, qui est majoritairement utilisé pour la fabrication de peinture, vernis, encres, savons, plastiques PVC, etc. Cependant, l’huile de Lin est devenue populaire dans l’alimentation comme superaliment en raison de leurs bienfaits pour la santé (prévention des maladies cardiovasculaires, des pathologies inflammatoires, des troubles hormonaux…). Le Codex Alimentarius ne fixe pas de normes spécifiques pour l’huile de Lin, à l’exception des exigences sanitaires. Or, la qualité nutritionnelle de l’huile de Lin peut varier en fonction des méthodes agronomiques ou d’extraction. Il est donc essentiel d'être particulièrement vigilant lors de l'achat d'huile de Lin. De plus, le stockage et l'utilisation de cette huile peuvent altérer ses composants, tels que les antioxydants et les omégas-3, soulignant de prendre également des précautions à ces étapes.

Cet article a été mis à jour le 22/03/2024

Choisir une huile de Lin de qualité

Pourquoi l’huile de Lin est fragile ?

Diverses mesures permettent d’estimer le profil lipidique des matières grasses, comme l’indice d’iode. L’indice d’iode indique la concentration d’acide gras insaturé dans l’huile. Ainsi, l’indice d’iode de l’huile de Lin est compris entre 175 et 177 (selon les normes ISO 150 et ASTM D234-82), ce qui démontre le caractère insaturé de l’huile de Lin. En effet, plus de 90 % des acides gras de l’huile de Lin sont insaturés. Précisément, on retrouve 19,3 % d’acide gras monoinsaturé (majoritairement de l’acide oléique) et 66,9 % d’acide gras polyinsaturé, dont 13,5 % d’acide linoléique (AL) et 53,3 % d’acide α linolénique (ALA). L'huile de Lin se distingue par sa concentration exceptionnelle en ALA, un oméga-3 favorable à la santé.

Or, cette composition lipidique intéressante rend l'huile de Lin très sensible. En effet, l’intérêt nutritionnel de l’huile de Lin peut devenir dérisoire si la transformation de la graine en huile est trop agressive. En effet, les acides gras polyinsaturés et certains antioxydants sont extrêmement sensibles à la lumière, l’oxygène ou la chaleur. L’extraction de l’huile est donc l’étape cruciale qui influence la qualité de l’huile de Lin. Pour garantir une haute qualité, une méthode d'extraction efficace et rapide doit alors être mise en œuvre.

Quelles sont les différents procédés d'extraction ?

Une étude comparative énumère les diverses méthodes d’extraction de l’huile de Lin. Cette dernière indique qu’il existe trois types de méthode :

  • Le pressage à froid (presse mécanique), qui conserve la qualité nutritionnelle de l’huile tout en garantissant un cout modéré, mais dont le rendement est réduit.

  • L’extraction par solvant (éthanol, acétone, etc.), qui possède les rendements les plus élevés, mais dont la qualité de l’huile est diminuée (risque pour la sécurité du personnel, ou en cas de résidus pour les consommateurs).

  • L’extraction moderne (fluide supercritique), qui préserve la qualité de l’huile, est considérée comme la méthode qui respecte l’environnement, et est sans risque sanitaire. Or, cette dernière coute excessivement cher à mettre en place.

L’étude indique que les fabricants peuvent prétraiter les graines de Lin pour surmonter les défauts de chaque méthode, comme le séchage des graines (qui améliore le rendement, mais réduit la qualité de l’huile), le décorticage (pelage), le concassage, le traitement thermique (étuvage et torréfaction), la sonication, la lyophilisation, les prétraitements enzymatiques, etc.

Quelle extraction choisir pour préserver sa qualité nutritionnelle ?

Pour préserver les qualités nutritionnelles de l’huile de Lin, il est préférable de choisir l’huile de Lin crue issue de la première extraction à froid. Cet intitulé assure que la graine n’est pas prétraitée thermiquement et que l’extraction est mécanique. La première pression à froid fournie une huile de Lin plus riches en acide gras polyinsaturés, qu’une huile de Lin issue de deux ou trois pressions. C’est donc le meilleur moyen de conserver les omégas-3 et limiter l’élimination des antioxydants (majoritairement la vitamine E et les composés phénoliques) qui contribuent à protéger l’huile de l’oxydation et améliorer sa stabilité.

L’emballage peut également empêcher l’oxydation, il est alors favorable d’opter pour une huile de Lin conditionnée dans des contenants opaques, puisque ces derniers sont sensibles à la lumière.

L’oxydation serait le principal processus conduisant à la détérioration nutritionnelle des huiles. Il est donc préférable d’opter pour une huile, si les indications sont disponibles, fraichement pressée et locale, dans l’optique de limiter l’oxydation.

Enfin, certaines entreprises proposent de l’huile de Lin infusée à de l’ail ou du poivre. Ces recettes améliorent le gout de l’huile de Lin et limitent aussi son oxydation (la rendant stable dans le temps).

Notons tout de même que l’huile de Lin crue issue de la première extraction à froid est extrêmement fragile. Les conditions de stockage devront être adaptées en conséquence.

Consommer l’huile de Lin

Pour tirer le meilleur parti des bienfaits nutritionnels de l'huile de Lin, il est conseillé de la consommer crue. La chaleur diminue les quantités de tocophérols (dont la vitamine E), des composés phénoliques et des acides gras polyinsaturés.

Toutefois, l’impact du traitement thermique sur les acides gras polyinsaturés est aujourd’hui revu, puisqu’il semble qu’ils soient moins impactés par la chaleur qu’on ne le pense. D’autres études sur l’huile de Lin seraient appréciées, car pour l’heure ces constats s’observent sur d’autres matrices alimentaires (farine entière de graines de Lin brun, poissons). Ainsi, un traitement thermique doux serait envisageable.

L’huile de Lin peut donc être intégrée en fin de cuisson, en assaisonnement après cuisson ou en vinaigrette.

Pour ce qui est des vinaigrettes, il semblerait qu’une émulsion permet de protéger naturellement l’huile de Lin. Il est donc possible de conserver, quelques temps, une vinaigrette à base d’huile de Lin en dehors de son contenant, sans risquer le rancissement de celle-ci.

Conserver l’huile de Lin

L’oxydation des lipides se déroule en trois étapes : l’initiation, la propagation et la terminaison. L’étape d’initiation peut être retardée par la présence d’antioxydants naturels, tel que la vitamine E. La vitesse de propagation peut également varier en fonction de la température, la présence de pro-oxydants, d’antioxydants, d’oxygène et d’exposition à la lumière. Toutes ces conditions doivent donc être maîtrisées pour ralentir l'oxydation des acides gras polyinsaturés présents dans l'huile de Lin. En effet, l'oxydation altère les propriétés sensorielles (goût et odeur) et nutritionnelles de celle-ci.

En somme, le stockage idéal de l’huile de Lin est dans un environnement sec, à l’abri de la lumière, à basse température (idéalement dans un réfrigérateur) et sous-vide. Nous vous l’accordons, nous comprenons que le stockage sous-vide peut-être difficile à mettre en place à domicile. Il n’est pas possible de faire face à l’oxygène, puisque dès la première utilisation, le processus s’enclenche. Ainsi, il peut être préférable d'opter pour des petites bouteilles d'huile afin d'éviter de devoir jeter le reste de l'huile devenue oxydée.

Cet article vous a-t-il été utile ?

  

Note moyenne: 5 ( 3 votes )

Bibliographie

Publication : ORLOVA, Yuliia et al., 2021. Review of the kinetics and simulations of linseed oil autoxidation. Progress in Organic Coatings. Vol. 151, p. 106041. DOI 10.1016/j.porgcoat.2020.106041.

Publication : KASOTE, Deepak M., BADHE, Yogesh S. and HEGDE, Mahabaleshwar V., 2013. Effect of mechanical press oil extraction processing on quality of linseed oil. Industrial Crops and Products. Vol. 42, pp. 10–13. DOI 10.1016/j.indcrop.2012.05.015.

Publication : NYKTER, M., KYMÄLÄINEN, H.-R. and GATES, F., 2006. Quality characteristics of edible linseed oil. Agricultural and Food Science. Vol. 15, no. 4, pp. 402–413. DOI 10.2137/145960606780061443.

Publication : FARAG, Mohamed A., ELIMAM, Diaaeldin M. and AFIFI, Sherif M., 2021. Outgoing and potential trends of the omega-3 rich linseed oil quality characteristics and rancidity management: A comprehensive review for maximizing its food and nutraceutical applications. Trends in Food Science & Technology. Vol. 114, pp. 292–309. DOI 10.1016/j.tifs.2021.05.041.

Publication : CHOO, Wee-Sim, BIRCH, John and DUFOUR, Jean-Pierre, 2007. Physicochemical and quality characteristics of cold-pressed flaxseed oils. Journal of Food Composition and Analysis. Vol. 20, no. 3, pp. 202–211. DOI 10.1016/j.jfca.2006.12.002.

Publication : DORDEVIC, Dani et al., 2020. Modeling the effect of heat treatment on fatty acid composition in home-made olive oil preparations. Open Life Sciences. Vol. 15, no. 1, pp. 606–618. DOI 10.1515/biol-2020-0064.

Publication : DAYANE DE C., Morais et al., 2011. Heat Treatment and Thirty-Day Storage Period Do Not Affect the Stability of Omega-3 Fatty Acid in Brown Flaxseed (Linum Usitatissimum) Whole Flour. Food and Nutrition Sciences. Vol. 2011. DOI 10.4236/fns.2011.24040.

Publication : SCHNEEDORFEROVÁ, Ivana, TOMČALA, Aleš and VALTEROVÁ, Irena, 2015. Effect of heat treatment on the n-3/n-6 ratio and content of polyunsaturated fatty acids in fish tissues. Food Chemistry. Vol. 176, pp. 205–211. DOI 10.1016/j.foodchem.2014.12.058.

Site Web : ANSES. (s. d.). Ciqual. Ciqual Table de composition nutritionnelle des aliments. https://ciqual.anses.fr/