Fréquemment utilisée en cuisson et pour les fritures, l’huile d’Arachide est l’une des huiles les plus répandues dans le secteur alimentaire. Elle est obtenue par première pression à froid des Arachides. Elle peut ensuite être raffinée afin d’éliminer la majorité des composés sauf les acides gras, ou bien être utilisée vierge. Tandis que cette huile, sous sa forme vierge ou raffinée, ne présente pas de danger pour la majorité de ses consommateurs, elle peut l’être dans certains cas. Lorsqu’elle est vierge, elle peut par exemple engendrer de fortes réactions chez les personnes allergiques aux Arachides. De plus, bien que l’huile d’Arachide raffinée soit conseillée pour les fritures, il n’en est pas autant pour l’huile vierge qui s’avère toxique en cuisson.

Cet article a été mis à jour le 25/07/2023

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En cas d’allergies aux fruits à coques

Les Arachides sont des trophallergènes, c’est-à-dire des allergènes alimentaires. L’allergie alimentaire à l’Arachide est plus grave que les autres allergies alimentaires en raison de la sévérité de ses symptômes. Alors que cette allergie augmente graduellement dans le monde, elle devient un réel problème de santé publique en raison de l’omniprésence des cacahuètes dans l’alimentation. Les symptômes des allergies aux Arachides peuvent survenir après l’ingestion, mais aussi après inhalation ou contact. Elle est donc très préoccupante pour les personnes concernées et nécessite une information parfaite sur les aliments relatifs à l’Arachide.

L’huile d’Arachide vierge issue de première pression à froid peut receler de faibles quantités d’allergènes (0,2 à 3,3 μg d’allergènes / mL d’huile). Ces quantités seraient suffisantes pour sensibiliser certains individus. Certains cas de réactions allergiques ont été rapportés après la consommation d’huile d’Arachide vierge.

À l’inverse, les protéines responsables des allergies aux Arachides seraient 100 fois moins présentes dans l’huile d’Arachide hautement raffinée. Ce processus permet d’éliminer tous les composants de l’huile en ne gardant que les composés lipidiques (majoritairement les acides gras). La plupart des personnes allergiques aux Arachides peuvent alors consommer les huiles hautement raffinées. Certains cas de réactions allergiques à l’huile d’Arachide hautement raffinée ont tout de même été reportés. Ils concernent les enfants hypersensibles aux Arachides.

En cuisson ?

L’huile d’Arachide vierge issue de première pression à froid possède un point de fumée autour de 160°C, ce qui est relativement faible. Cela signifie que lorsqu’on la chauffe au-delà de 160°C, les composés thermosensibles qu’elle contient (principalement acides gras polyinsaturés et insaponifiables) se dégradent en composés toxiques nocifs pour la santé. Elle n’est donc pas conseillée en cuisson mais plutôt en assaisonnement à froid.

À l’inverse, l’huile d’Arachide raffinée possède un point de fumée très élevée avoisinant les 230°C. Si elle est raffinée, l’huile d’Arachide s’utilise alors pour tout type de cuisson, notamment pour les fritures.

Une composition riche en oméga-6 et graisses saturées

L’huile d’Arachide est riche en oméga-6 (jusqu’à 43 %) et en graisses saturées (jusqu’à 20 %). Bien que possédant diverses vertus notamment dans la prévention de certains cancers ou la santé des cellules, les graisses saturées peuvent devenir néfastes lorsqu’elles sont consommées en excès. C’est notamment le cas pour l’acide palmitique (5 à 14 % dans l’huile d’Arachide) et l’acide stéarique (1 à 4 %) dont les excès sont thrombogènes, athérogènes et hypercholestérolémiants. De plus, une alimentation équilibrée se traduit, entre autres, par un rapport oméga-6 : oméga-3 équilibré, c’est-à-dire autour de 4 : 1. Or, notre alimentation actuelle est bien plus riche en oméga-6 qu’en oméga-3. On évalue le rapport autour de 25 : 1. Ainsi, les huiles très riches en oméga-6 ne doivent pas être consommées seules. Il est important de diversifier les huiles végétales utilisées afin d’optimiser les apports nutritionnels. L’huile d’Arachide peut donc s’associer avec des huiles riches en oméga-3 comme l’huile de Lin, de Chanvre ou encore de Cameline.

De plus, l’huile vierge est sensible à l’oxydation en raison de sa teneur en composés polyinsaturés (oméga-6). Son mode de conservation est donc très important. Elle doit être conservée dans un flacon en verre opaque, à l’abri de la lumière et de la chaleur, idéalement au réfrigérateur.

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Bibliographie

Publication : Teuber, S. S., Brown, R. T., & Haapanen, L. (1997). Allergenicity of gourmet nut oils processed by different methods. The Journal of Allergy and Clinical Immunology, 99(4), 502 507. https://doi.org/10.1016/s0091-6749(97)70077-0

Site Web : Allergies · Inserm, La science pour la santé. (s. d.). Inserm. https://www.inserm.fr/dossier/allergies/

Site Web : Hamel, A. (2021). Allergies alimentaires : les huiles végétales sont-elles sécuritaires ? Allergies Québec. https://allergies-alimentaires.org/allergies-alimentaires-les-huile-vegetales-sont-elles-securitaires/

Site Web : Allergologie générale | e-Allergo - votre site de formation en allergologie. (s. d.). https://fr.eallergo-refonte.elsevier.cc/categories/allergologie-g%C3%A9n%C3%A9rale/allergies-medicamenteuses/induction-de-tolerance-aux-v-lactamines?type_op=in&&field_els_admin_tags_tid_op=or&field_els_admin_tags_tid=&field_els_category_tid_op=or&&field_els_tags_tid_op=or&field_els_tags_tid=&sort_by=created&sort_order=DESC&filter-current-node=1&page=15

Site Web : HUG - allergies P diatriques. (s. d.). https://archive.wikiwix.com/cache/index2.php?url=http%3A%2F%2Fallergoped.hug-ge.ch%2Fpatients%2Fallergique_aux_arachides.html#federation=archive.wikiwix.com&tab=url