L’huile d’Arachide raffinée est très utilisée en cuisson grâce à sa très bonne résistance aux hautes températures. Elle possède en effet un point de fumée très élevé de 230°C, qui fait d’elle une des huiles de référence pour la friture contrairement à la plupart des huiles végétales qui supportent mal la chaleur. L’huile d’Arachide peut aussi aisément s’utiliser dans les recettes de gâteaux pour remplacer le beurre par exemple. Bien différente de l’huile d’Arachide raffinée, l’huile d’Arachide vierge est plutôt utilisée pour les assaisonnements et les cuissons à basse température en raison de son point de fumée bien moins important (autour de 160°C). Toutefois, même si cette huile présente de nombreux avantages pour les cuissons à haute température, elle contient une quantité non-négligeable de graisses saturées et d’oméga-6 ce qui la rend moins intéressante d’un point de vue nutritionnel. De plus, la friture reste un mode de cuisson très peu sain malgré l’utilisation d’huile résistante à la chaleur. Lors de la cuisson, le taux de graisses saturées augmente en flèche (+26 % en moyenne) et la consommation excessive de graisses saturées favorise les dépôts de cholestérol dans le sang. C’est donc un mode de cuisson à utiliser avec modération.

Cet article a été mis à jour le 25/07/2023

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Très haute résistance aux températures élevées

L’huile d’Arachide raffinée se présente comme une très bonne huile à utiliser pour la cuisson à haute température grâce à sa composition riche en acides gras monoinsaturés (35 à 80 %) et saturés (6 à 10 %), et faible en acides gras polyinsaturés (4 à 43 %). Elle possède un point de fumée très élevé (230°C), c’est-à-dire qu’elle ne commence à se dégrader et à se dénaturer qu’à partir de 230°C.

Les acides gras saturés et monoinsaturés sont très stables à haute température et ne se dégradent pratiquement pas. À l’inverse, les huiles riches en acides gras polyinsaturés subissent des réactions de thermo-oxydation et s’oxydent en formant des peroxydes et des triglycérides oxydés. Les peroxydes et triglycérides oxydés sont des composés toxiques pour la santé et favorisent l’athérosclérose, c’est-à-dire le dépôt de plaques composées de lipides sur la paroi des artères jusqu’à obstruction complète de ces dernières. De manière générale, plus une huile est riche en graisses saturées et monoinsaturées, plus elle est stable.

Tournesol ou Arachide pour frire ?

Comme pour l’huile d’Arachide, il s’agit simplement d’une question de raffinage. L’huile vierge de Tournesol est fortement déconseillée pour la friture car elle contient une grande quantité d’acides gras polyinsaturés oméga-6 (56 %). En effet, elle possède un point de fumée très bas de 107°C. À l’inverse, l’huile de Tournesol raffinée (celle que l’on retrouve majoritairement dans le commerce) possède une très grande stabilité avec un point de fumée autour de 230°C. Elle peut donc être utilisée pour la friture et présente l’avantage d’avoir un coût moindre par rapport à l’huile d’Arachide.

Autrement, l’huile d’Olive et l’huile de Coco sont deux autres huiles végétales utilisables en friture car elles sont très stables et supportent aussi bien les fortes températures. Elles ont cependant pour défaut de donner des forts goûts à la nourriture et ne s’accordent pas avec tous les aliments.

Attention à la qualité de l’huile

Il est important faire la distinction entre les huiles vierges et les huiles raffinées. En effet, les huiles raffinées sont plus stables et résistent mieux à la chaleur. Contrairement aux huiles vierges, elles ne sont pas sensibles à la thermo-oxydation et ne produisent pas de composés toxiques lorsqu’on les chauffe. Cependant, lors du processus de raffinage, les composés bénéfiques pour la santé (vitamines, phénols) sont majoritairement détruits. De plus, les huiles raffinées facilitent le dépôt du cholestérol-LDL et favorisent ainsi les maladies cardio-vasculaires. À l’inverse, les huiles vierges conservent toutes leurs propriétés lorsqu’elles sont issues de première pression à froid. Il a été démontré qu’elles étaient essentielles et bonnes pour la santé notamment grâce à leur richesse en anti-oxydants, en acides gras essentiels ou encore en phénols, composés non retrouvés dans les huiles raffinées. Tous ces composés sont cependant très sensibles à la chaleur. Ces huiles ne doivent donc pas être soumises à de trop hautes températures.

En résumé, les huiles raffinées sont très utiles pour la friture mais doivent être consommées avec modération. Les huiles vierges issues de première pression à froid sont aussi à consommer avec modération mais doivent être privilégiées pour les assaisonnements et les cuissons à basse température. Pour les cuissons à la poêle, d’autres huiles vierges très stables peuvent aussi être privilégiées, comme l’huile d’Avocat ou l’huile d’Olive.

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Bibliographie

Publication : Judde, A. (2004). Prévention de l’oxydation des acides gras dans un produit cosmétique : mécanismes, conséquences, moyens de mesure, quels antioxydants pour quelles applications ? Oilseeds and fats, crops and lipids, 11(6), 414 418. https://doi.org/10.1051/ocl.2004.0414

Publication : Yin, W., Maradza, W., Xu, Y., Ma, X., Shi, R., Zhao, R., & Wang, X. (2022). Comparison of key aroma‐active composition and aroma perception of cold‐pressed and roasted peanut oils. International Journal of Food Science and Technology, 57(5), 2968 2979. https://doi.org/10.1111/ijfs.15615

Site Web : Ciqual. (s. d.). https://ciqual.anses.fr/#/aliments/17440/huile-de-tournesol

Site Web : Tableau huiles végétales et apports en Oméga 3 et 6. (s. d.). Salvia Nutrition. https://www.salvia-nutrition.com/tableau-comparatif-des-huiles-vegetales/

Site Web : FPS Public Health. (s. d.). FPS Public Health. https://www.health.fgov.be/CSH_HGR