L’huile d’Arachide en friture : bonne ou mauvaise idée ?

L’huile d’Arachide raffinée se présente comme une très bonne huile à utiliser pour la cuisson à haute température grâce à sa composition riche en acides gras monoinsaturés (35 à 80 %) et saturés (6 à 10 %), et faible en acides gras polyinsaturés (4 à 43 %). Elle possède un point de fumée très élevé (230°C), c’est-à-dire qu’elle ne commence à se dégrader et à se dénaturer qu’à partir de 230°C.

Les acides gras saturés et monoinsaturés sont très stables à haute température et ne se dégradent pratiquement pas. À l’inverse, les huiles riches en acides gras polyinsaturés subissent des réactions de thermo-oxydation et s’oxydent en formant des peroxydes et des triglycérides oxydés. Les peroxydes et triglycérides oxydés sont des composés toxiques pour la santé et favorisent l’athérosclérose, c’est-à-dire le dépôt de plaques composées de lipides sur la paroi des artères jusqu’à obstruction complète de ces dernières. De manière générale, plus une huile est riche en graisses saturées et monoinsaturées, plus elle est stable.

Comme pour l’huile d’Arachide, il s’agit simplement d’une question de raffinage. L’huile vierge de Tournesol est fortement déconseillée pour la friture car elle contient une grande quantité d’acides gras polyinsaturés oméga-6 (56 %). En effet, elle possède un point de fumée très bas de 107°C. À l’inverse, l’huile de Tournesol raffinée (celle que l’on retrouve majoritairement dans le commerce) possède une très grande stabilité avec un point de fumée autour de 230°C. Elle peut donc être utilisée pour la friture et présente l’avantage d’avoir un coût moindre par rapport à l’huile d’Arachide.

Autrement, l’huile d’Olive et l’huile de Coco sont deux autres huiles végétales utilisables en friture car elles sont très stables et supportent aussi bien les fortes températures. Elles ont cependant pour défaut de donner des forts goûts à la nourriture et ne s’accordent pas avec tous les aliments.

Il est important faire la distinction entre les huiles vierges et les huiles raffinées. En effet, les huiles raffinées sont plus stables et résistent mieux à la chaleur. Contrairement aux huiles vierges, elles ne sont pas sensibles à la thermo-oxydation et ne produisent pas de composés toxiques lorsqu’on les chauffe. Cependant, lors du processus de raffinage, les composés bénéfiques pour la santé (vitamines, phénols) sont majoritairement détruits. De plus, les huiles raffinées facilitent le dépôt du cholestérol-LDL et favorisent ainsi les maladies cardio-vasculaires. À l’inverse, les huiles vierges conservent toutes leurs propriétés lorsqu’elles sont issues de première pression à froid. Il a été démontré qu’elles étaient essentielles et bonnes pour la santé notamment grâce à leur richesse en anti-oxydants, en acides gras essentiels ou encore en phénols, composés non retrouvés dans les huiles raffinées. Tous ces composés sont cependant très sensibles à la chaleur. Ces huiles ne doivent donc pas être soumises à de trop hautes températures.

En résumé, les huiles raffinées sont très utiles pour la friture mais doivent être consommées avec modération. Les huiles vierges issues de première pression à froid sont aussi à consommer avec modération mais doivent être privilégiées pour les assaisonnements et les cuissons à basse température. Pour les cuissons à la poêle, d’autres huiles vierges très stables peuvent aussi être privilégiées, comme l’huile d’Avocat ou l’huile d’Olive.