L’huile de Noix est obtenue par pressage à froid des Cerneaux de Noix. Cette huile est très utilisée en cuisine pour son goût unique et singulier aussi bien dans des plats sucrés que salés. Cette huile est aussi intéressante pour ses bienfaits nutritionnels. Son principal atout réside dans sa richesse en oméga-3 et en vitamine E. Elle a un rapport oméga-6/ oméga-3 proche de 5 pour 1, ce qui fait d’elle une des huiles les plus intéressantes d’un point de vue nutritionnel. Cependant, cette huile possède un point de fumée faible lorsqu’elle est vierge (autour de 140°C), ce qui la rend inutilisable en cuisson.

Cet article a été mis à jour le 09/08/2023

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À cause de son point de fumée trop faible

L’huile de Noix est riche en acides gras polyinsaturés. En effet, elle contient 9 à 15 % d’acide alpha-linolénique (oméga-3) et 54 à 65 % d’acide linoléique (oméga-6). En raison de cette richesse en composés insaturés, l’huile de Noix vierge possède un point de fumée très faible, autour de 140 °C. Cette valeur indique que l’huile de Noix commence à se dégrader autour de 140 °C, devenant nocive pour la santé.

Les composés insaturés sont sujets au phénomène de rancissement oxydatif. On dit aussi que ce sont des composés thermosensibles, c’est-à-dire que leur sensibilité à l’oxydation augmente avec la température. Plus le nombre d’insaturations (double liaison entre deux atomes de carbone) sur la chaîne carbonée de l’acide gras augmente, plus les composés sont sensibles. Ainsi, un acide gras saturé sera moins sensible qu’un acide monoinsaturé, lui-même moins sensible qu’un acide gras polyinsaturé. L’huile de Noix étant principalement riche en acides gras polyinsaturés, elle est donc très sensible à l’oxydation. Dès lors qu’ils sont en présence d’oxygène atmosphérique, les acides gras insaturés réagissent avec ce dernier formant des composés nocifs et toxiques pour la santé. La température est un catalyseur de cette réaction, c’est-à-dire qu’elle augmente la vitesse de la réaction chimique de l’oxydation. Parmi les produits de dégradation, on retrouve les composés aldéhydes volatils (responsables de l’odeur et de la saveur rance) ou encore les acides gras peroxydés. Les effets physiologiques de ces composés sur la toxicité chez l’Homme ne sont pas encore étudiés, mais les tests sur les animaux ont pu révéler les effets potentiels. Ils peuvent causer des pertes de poids, des retards de croissance, des irritations intestinales, des diarrhées, une dilatation du foie et des intestins, des difficultés respiratoires, des formations de tumeurs, des lésions placentaires ou augmenter le risque de troubles cardio-vasculaires. Concernant les aldéhydes, des études sur les animaux ont montré qu’ils peuvent se fixer sur les protéines de l’ADN, mais aucune donnée n’existe chez l’Homme.

Ainsi, il est conseillé de ne jamais utiliser l’huile de Noix en cuisson, que ce soit à la poêle, au four ou en friture.

À privilégier en assaisonnement

L’huile de Noix est en revanche une excellente huile à utiliser en assaisonnement à froid. Son goût unique, parfumé et authentique fait d’elle un excellent ingrédient pour les sauces de salades, ou à rajouter sur des plats en fin de cuisson. Riche en oméga-3, cette huile possède de nombreux bienfaits nutritionnels. Elle participe à équilibrer le rapport oméga-6 / oméga-3, limitant les états pro-inflammatoires néfastes provoqués par les excès d’oméga-6. Sa richesse en vitamine E lui confère aussi d’intéressantes propriétés antioxydantes, préservant et protégeant ainsi l’organisme contre les méfaits des radicaux libres.

Le choix de la qualité de l’huile est aussi très important. Afin de bénéficier de tous les atouts nutritionnels de cette huile, il est important de choisir une huile vierge issue de première pression à froid. En effet, le raffinage dénature la composition des huiles. La plupart des composés bénéfiques sont éliminés et seules les graisses résistantes à la chaleur (acides gras saturés et monoinsaturés principalement) sont conservées.

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Bibliographie

Publication : Guillén, M. D., & Ruiz, A. (2008). Monitoring of heat‐induced degradation of edible oils by proton NMR. European Journal of Lipid Science and Technology, 110(1), 52 60. https://doi.org/10.1002/ejlt.200600299

Publication : Judde, A. (2004). Prévention de l’oxydation des acides gras dans un produit cosmétique : mécanismes, conséquences, moyens de mesure, quels antioxydants pour quelles applications ? Oilseeds and fats, crops and lipids, 11(6), 414 418. https://doi.org/10.1051/ocl.2004.0414